Langustinenterrine mit Melone und Zitronengrassauce              Vorspeise

Zutaten für 8 Personen:

12                             frische Langustinen                                                           Zitronengrassauce:

                                                                                                                                2                               Stangen Zitronengras

Fischfarce:                                                                                                            100 ml                      Weißwein

500 g                       Zanderfleisch                                                                       50 ml                       Noilly Prat

500 g                       Sahne                                                                                    200 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

1                               Ei                                                                                           80 g                          Butter

Salz, Pfeffer                                                                                                           100 g                       flüssige Sahne

Zitronensaft

Bisque:

200 g                       Butter

1                               Knoblauchzehe

1                               Thymianzweig

2                               Selleriestangen

150 ml                     Weißwein

200 ml                     roter Portwein

200 ml                     weißer Portwein

150 ml                     Noilly Prat

1 EL                          Tomatenmark

500 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

700 g                       Sahne

½                              Melone

Zubereitung:

Die Langustinen kopfüber ins kochende Wasser legen, 2 Minuten ziehen lassen, zur Seite stellen.

Für die Farce das gekühlte Zanderfleisch salzen und in der Küchenmaschine kuttern. Nach und nach die Sahne und das Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Glatt rühren.

Die Langustinen auslösen. Für die Bisque die Langustinenkarkassen mit Butter, Knoblauch, Thymian und klein geschnittenem Sellerie 15 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein, Portwein und dem Noilly Prat ablöschen.

Die Tomaten würfeln und mit Tomatenmark sowie ein wenig Butter und Salz anschwitzen und zu den Karkassen geben. Mit Fischfond auffüllen, reduzieren und die Sahne dazugeben. 10 Minuten köcheln und 30 Minuten stehen lassen. Danach passieren und aufmixen.

Die Melone schälen und in gleich große Stücke schneiden.

Für die Zitronengrassauce Zitronengras, Weißwein und Noilly Prat kurz aufkochen und mit Fischfond auffüllen. Das Ganze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Butter und Sahne nochmals aufkochen und anschließend durchmixen.

Fertigstellung:

Die Farce mit der Bisque vermengen, die Langustinen in Stücke schneiden und zusammen mit den Melonenstücken in die Farce einmengen. Das Ganze in einer Pastetenform geben und ca. 25 Minuten im Wasserbad bei 170° C pochieren lassen. Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und mit Zitronengrassauce anrichten.