Kalbsbäckchen mit jungem Gemüse                                         Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

1 kg                          Kalbsbäckchen

Mehl

Sonnenblumenöl

Salz

Schmorfond:

1                                Karotte

1                                Zwiebel

¼                               Staudensellerie

3                                Schalotten

Sonnenblumenöl

30 g                          Tomatenmark

500 ml                     Rotwein

500 ml                     Madeira

500 ml                     Kalbsfond (siehe Grundrezepte)

10                             zerdrückte Pfefferkörner

2                               Lorbeerblätter

1                               Thymian- und Rosmarinzweig

50 g                          getrocknete Steinpilze

etwas                       Butter

Gemüse:

1                                Karotte

1                                Zucchini

¼                               Sellerieknolle

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten.

Für den Schmorfond das Gemüse putzen, klein schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira zugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und die Kalbsbäckchen dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Steinpilze zugeben und im Ofen bei 220° C ca. 2 Stunden schmoren.

10 Minuten vor Schluss das tournierte Gemüse wie Karotte, Zucchini und Sellerie dazugeben.

Die Kalbsbäckchen und das tournierte Gemüse herausnehmen, die Sauce passieren, mit Butter abbinden und eventuell mit Salz und etwas Rotwein abschmecken.

Fertigstellung:

Die Kalbsbäckchen mit der Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit tourniertem Gemüse garnieren.