Brauner Geflügelfond                    

Zutaten für ca. 1 Liter

1 kg                          Geflügelknochen                                                                                  

Öl zum Anbraten                               

1 EL                          Tomatenmark                                                      

1                                Staudensellerie                                                                                                      

2                                Tomaten                                                                                                                                        

1                                Zwiebel                                                                                                       

5                                Petersilienstängel                                                                              

1                                kleiner Rosmarinzweig                                                                                                                                           

1                                Lorbeerblatt                                                                                                             

10 g                          weiße Pfefferkörner                                                          

20 g                          Butter

100 ml                     Weißwein                                                                                                  

5 cl                           Madeira                                                                                    

2 l                             Wasser                                                                                                        

Salz  

 

 

 

Zubereitung

 

Die Knochen klein hacken und in einer flachen, großen Kasserolle oder einem Bräter mit wenig Öl bei 220° C im Ofen Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und nochmals 5 Minuten rösten. Das grob gewürfelte Gemüse, Zwiebel, Kräuter und Gewürze beigeben, leicht salzen, Butter zugeben und bei offener Backofentür weitere 15 Minuten im Ofen stehen lassen.

 

Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Die ist wichtig, damit der Fond später klar ist. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen.

 

Öfters abschäumen und entfetten. Passieren und portionsweise einfrieren.