Lachs im Spinatmantel mit Kaviarsahne                                  Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

200 g                       schottischer Lachs

Salz

Fischfarce:

100 g                       Zander

1                               Ei

100 g                       Sahne

Pfeffer

Muskat

1 Spritzer Zitronensaft

Sauce:

100 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

2 EL                          Weißwein

1 EL                          geschlagene Sahne

4 EL                          Kaviar

etwas Zitronensaft

Spinatmantel:

400 g                       Spinat

Zubereitung:

Lachs filetieren, vom Fett und Bauchlappen säubern und in 80 g schwere Stücke portionieren. Mit Salz würzen.

Für die Farce das gut gekühlte Zanderfleisch schneiden, salzen, pfeffern und mit Ei in der Küchenmaschine kuttern. Sahne unterrühren, mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Für die Sauce den Fond aufkochen, aufmixen, mit Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Mit Schlagsahne verfeinern und den Kaviar dazugeben.

Tipp:

Vorsicht, die Sauce darf nur noch ca. 70° C heiß sein, sonst gerinnt der Kaviar.

Für den Spinatmantel die Spinatblätter abzupfen, waschen und in Salzwasser blanchieren. Die Blätter auf einem Tuch ausbreiten und trocken tupfen.

Fertigstellung:

Die Spinatmatte dünn mit Farce bestreichen, den Lachs darauf legen und einschlagen. Im Dämpfer bei geringer Hitze ca. 6 Minuten garen.

Den Lachs in 3 Stücke schneiden und auf der Kaviarsahne anrichten.