Langustinen auf Rucola mit Kaviar und Mandelsplittern               Vorspeise

Zutaten für 4 Personen

12                             Langustinen

Salz, Pfeffer

Sauce:

50 ml                       Weißwein

30 ml                       Noilly Prat

400 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

1 EL                          gschlagene Sahne

20 g                          Butter

4 EL                          Kaviar

Zitronensaft

1 Bund                     Rucola

4 EL                          Olivenöl

1 EL                          Sherryessig

1 TL                          Dijon-Senf

Mandelsplitter

 

 

 

Zubereitung

 

Die Langustinen ausbrechen, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Minuten dämpfen.

 

Für die Sauce Weißwein und Noilly Prat aufkochen, mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

 

Die geschlagene Sahne dazugeben, nochmals 10 Minuten einkochen. Mit Butter binden, passieren und im Mixer aufschlagen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und den Kaviar unterheben.

 

Den Rucola putzen, waschen und mit einer Marinade aus Olivenöl, Sherryessig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer anmachen.

 

Fertigstellung:

 

Die Langustinen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce nappieren. Den marinierten Rucola als Bukett anrichten und mit Mandelsplittern bestreuen.