Räucherlachs-Timbale mit Gurkengelee                                Vorspeise

Zutaten für 4 Personen

Vorbereitung Räucherlachs:                                                                           Räucherlachsmousse:

16                             flache Lachsscheibe à ca. 50 g                                      6 Blatt                    Gelatine

5                                Wacholderbeeren                                                          10                             Räucherlachsscheiben

etwas Räuchermehl                                                                                          50 g                         Butter

Butter                                                                                                                  100 ml                     Weißwein

Salz, Zitronensaft                                                                                               300 ml                    Fischfond (siehe Grundrezepte)

1                                Räucherpfanne                                                                 4 EL                         Noilly Prat zu 1 EL reduziert

                                                                                                                              Pfeffer aus der Mühle

Einlage:                                                                                                                100 g                       geschlagene Sahne

2                                Räucherlachsscheibe                                                       4                               Metallringe (Ø 5 cm)

50 g                          Karotten

50 g                          Lauch                                                                                   Gurkenspiegel:

50 g                          Zucchini                                                                               2 Blatt                    Gelatine

20 g                          Dill                                                                                        1                               Salatgurke

                                                                                                                                Zucker

Tomatengelee:                                                                                                     1 EL                          Rotweinessig

4 Blatt                    Gelatine

600 g                       reife Tomaten

500 ml                    Fischfond (siehe Grundrezepte)

1 TL                          Estragonessig

Meersalz

1 Prise Zucker

 

 

 

Zubereitung

 

Räuchermehl und Wacholder in die Räucherpfanne geben. Die parierten und entgräteten Lachsscheiben würzen und auf das gebutterte Gitter der Räucherpfanne legen. 6 – 10 Minuten nicht zu heiß räuchern. Den Räucherlachs erkalten lassen.

 

Für die Einlage den Räucherlachs sowie das Gemüse in feine Würfel schneiden. Das Gemüse anschließend kurz blanchieren.

 

Für das Tomatengelee die Gelatine in Wasser einweichen. Tomaten vierteln mit Fischfond und Estragonessig aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und die eingeweichte Gelatine unterziehen.

 

Für die Räucherlachs-Mousse die Gelatine einweichen. Die Räucherlachsscheiben in kleine Würfel schneiden und in einer Sauteuse mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Das Ganze aufmixen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit dem reduzierten Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mousse kalt rühren, die Gemüse- und Räucherlachswürfelchen sowie den Dill unterheben, anschließend die geschlagene Sahne unterziehen.

 

Die Metallringe mit den restlichen 4 Räucherlachsscheiben auslegen, die Mousse einfüllen, im Kühlschrank ca. 2 Stunden kalt stellen. Mit Tomatengelee abschließen.

 

Die Gelatine für den Gurkenspiegel einweichen. Die Gurke schälen und im Entsafter entsaften. Mit Salz, Zucker und Rotweinessig abschmecken und die eingeweichte Gelatine darunter ziehen. Auf ein flaches Blech gießen und kalt stellen.

 

Fertigstellung:

 

Den Gurkenspiegel mit einem runden Ausstecher ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die Mousse aus dem Ring auf den Spiegel stürzen. Nach Belieben garnieren.