Brauner Lammfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

1 kg                          Lammknochen (vom Metzger hacken lassen)                                                      

Öl zum Anbraten

2 EL                          Tomatenmark

1                               Zwiebel                                                                    

1                               Staudensellerie                                                                                                      

2                               Tomaten                                                                                                                                                                                            

4                               Petersilienstängel                                                                              

1                               Rosmarinzweig

2                               Lorbeerblätter                                                                                                                                                                              

10 g                          weiße Pfefferkörner                                                          

20 g                          Butter

100 ml                     Weißwein                                                                                                  

5 cl                           Madeira                                                                                    

2 l                             Wasser                                                                                                                         

Salz   

Zubereitung

Das Öl in einem Brattopf mit weitem Boden oder einer Profipfanne heiß werden lassen, Knochen zugeben und im heißen Ofen Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten durchrösten.

Das grob gewürfelte Gemüse, Gewürze und Kräuter zufügen, leicht salzen. Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Öfter umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen. Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Das ist wichtig, weil der Fond sonst nicht klar wird. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

In einen Topf umfüllen und ca. 3 Stunden bei 90° C auf dem Herd ganz langsam köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen und entfetten. Am Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen, erkalten lassen und portionsweise frosten.

Tipp:

Achten Sie darauf, dass Sie Knochen von jungen Tieren bekommen; der Lammgeschmack tritt so weniger hervor.