Brauner Wildfond

Zutaten für ca. 1 Liter:

1 kg                          Wildknochen

Marinade:

2                               Zwiebeln

1                               Karotte

2                               Schalotten

2                               Petersilienstängel

1                               Lauchstange

1                               Lorbeerblatt

1                               Nelke

10                             Pfefferkörner

10                             Korianderblätter

10                             Wacholderbeeren

1 l                             Rotwein

1                               Knoblauchzehe

Fond:

Öl zum Anbraten

1 l                             Rotwein

5 g                            weiße Pfefferkörner

25                             Wacholderbeeren

1                               Lorbeerblatt

3                               Egerlinge

1 EL                          Preiselbeeren

2 cl                           Rotweinessig

1 l                             Wasser

Salz

Zubereitung:

Knochen oder Parüren (Sehnen und Fleischabschnitte) vom Wild 2 Tage in die Zutaten der Marinade einlegen, dann die Flüssigkeit passieren und zur Seite stellen. Die marinierten Knochen zusammen mit den festen Marinadebestandteilen in einem Bräter mit Öl gut anrösten und leicht salzen. Mit ein wenig Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis ¾ des Rotweins verbraucht sind. Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zerdrücken und im restlichen Öl anbraten.

Lorbeerblatt, Egerlinge, Preiselbeeren und Essig zugeben. Mit dem restlichen Rotwein, Wasser und der Hälfte der passierten Marinade aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Passieren und je nach Bedarf portionsweise auf Vorrat einfrieren.

Tipp:

Den Fond völlig erkalten lassen. Dies ist sehr wichtig, damit der Fond später klar wird.